Sifat Fisis & Kimia Minyak Sawit

Sifat Fisika Minyak Kelapa Sawit

Minyak sawit merupakan trigliserida yang terdiri dari berbagai asam lemak, sehingga titik lebur dari trigliserida tergantung pada kejenuhan asam lemaknya. Semakin jenuh asam lemaknya semakin tinggi titik lebur dari minyak sawit tersebut.

Titik lebur berbagai trigliserida

Gliserida	Titik Lebur (oC)
Tri-Laurat	46.57
Tri-Mystristin	57.00
Tri-Palmitin	65.50
Tri-Stearin	75.50
Tri-Olein	4.90
Tri-Linolein	12.90
di-Palmitat Stearin	34.50
Olso palmitro Stearin	31.00
Palmitro di-Olein	18.00
Olso linolein	15.00

(Sumber : Ketaren,1989)

Adapun atom H pada gugus hidroksil ini dapat digantikan oleh alkali dari asam lemak sehingga minyak merupakan ester dari gliserol. Lemak hewani banyak mengandung sterol yang sering disebut kolesterol, sedangkan minyak nabati lebih banyak mengandung fitosterol, sehingga bentuknya cair.

Ada tiga jenis lemak/minyak nabati yang berbentuk cair :

1.Drying Oil

            Minyak ini memiliki bilangan iodium 130 yang mengandung asam lemak linoleat dan sedikit sekali asam lemak jenuh. Bila minyak ini kontak dengan udara, maka akan membentuk lapisan yang keras sehingga baik digunakan untuk cat dan vernis.

2.Semi Drying oil

   Minyak ini mengandung bilangan jodium 100-130 yang mengandung asam lemak tak jenuh seperti asam linoleat.

3.Non Drying Oil

   Minyak kelapa sawit termasuk golongan lemak/minyak ini, dimana kandungan bilangan iodiumnya 100. Minyak ini juga mengandung asam lemak jenuh dan sedikit asam lemak tak jenuh terutama asam oleat.

Sifat Kimia Minyak Kelapa Sawit

            Sifat sifat kimia minyak kelapa sawit meliputi beberapa reaksi penting. Beberapa dari reaksi tersebut dinginkan dan ada reaksi yang tidak diinginkan.

1.Reaksi Hidrolisis

   Ikatan ester dari molekul trigliserida dapat dihidrolisis menjadi asam lemak bebas, sebagian gliserida dan gliserol. Hidrolisa ini terjadi karena adanya air atau kelembaban tinggi dan temperatur tinggi mempercepat hidrolisa dalam asam lemak bebas tinggi.

                                                    

 

    

2.Reaksi Oksdasi

Minyak sawit relatif stabil dengan panas dan oksidasi disebabkan kandungan poly-unsaturated asam lemaknya rendah (diethenoid dan triethenoid). Akan tetapi minyak masih dapat dipengaruhi oleh beberapa oksidasi yang disebabkan tingginya persentase asam mono-unsaturated  oleat (monoethenoid) yang bersama sama dengan asam linoleat dan lain lainnya membentuk ± setengah asam lemak yang berat molekulnya lebih rendah dalam minyak kelapa sawit, aldehid dan keton. Senyawa senyawa ini menimbulkan bau dan rasa yang tidak diinginkan (bau tengik). Tipe dari bau yang tidak diinginkan ini tergantung pada komposisi asam lemak minyak, ketidak jenuhannya (asam oleat), kandungan poly-unsaturated, dan adanya anti oksida asam.

Reaksi :          

RH        +         O₂         →   Radikal Bebas

     OH      H                                O                                                    

                   │       │                                 ║

R – CH – CH – COOH  ↔  R – C – CH₂ – COOH

      Asam Hidroksi                    Asam Keton

      O                                           O

      ║                                           ║

R – C – CH₂ – COOH    ↔  R – C – CH₃

                  Asam Keton                        Keton

                        Mutu Minyak Kelapa Sawit

Warna minyak kelapa sawit sangat dipengaruhi oleh kandungan karoten dalam minyak tersebut. Karoten dikenal sebagai sumber vitamin A, umunya terdapat pada tumbuhan yang berwarna hijau dan kuning termasuk kalapa sawit, tetapi para konsumen tidak menyukainya. Sehingga para produsen berusaha menghilangkan dengan berbagai cara. Salah satu cara yang digunakan adalah dengan menggunakan bleaching eat. Adapun sifat sifat karoten tersebut adalah :

• Mudah dioksidasi oleh enzim lepuxudae
• Dapat mengasorbsi cahaya
• Tidak larut dalam air dan sedikit larut dalam alkohol
• Larut dalam minyak, kloroform, petroleum, benzen dan eter
• Sensitif terhadap aksidasi dan cahaya

Mutu minyak kelapa sawit juga dipengaruhi oleh kadar asam lemak bebasnya, karena jika kadar asam lemak bebasnya tinggi maka akan timbul bau tengik disamping juga dapat menimbulkan korosi sehingga dapat merusak peralatan.

Dengan demikian kadar asam lemak bebak ini harus dikurangi. Faktor faktor yang menyebabkan naiknya kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit adalah kadar air yang terdapat dalam minyak kelapa sawit tersebut menyebabkan terjadinya hidrolisa pada trigliserida dengan bantuan enzim lipase dalam minyak kelapa sawit tersebut. Reaksi hidrolisa ini akan menghasilkan asam lemak bebas (ALB) dan semakin lama semakin meningkat  kadar asam lemak bebasnya.